ζυμαρικά

Παρασκευάσματα από σιμιγδάλι, σκληρά σιτηρά και νερό, τα οποία κόβονται σε διάφορα σχήματα και συνήθως ξεραίνονται προτού μαγειρευτούν σε βραστό νερό. Τα ζ. ήταν γνωστά από την αρχαιότητα. Οι Αιγύπτιοι και οι Κινέζοι τους έδιναν σχήμα μακριών και λεπτών σωλήνων. Οι Ρωμαίοι, σύμφωνα με τη συνταγή του Απίκιου στο έργο του De re coquinaria, τα έκοβαν σε σχήμα λαζανιών για να τα μαγειρέψουν στο λάδι. Η επίπονη χειροποίητη παρασκευή τους περιόρισε τη χρήση τους για πολλούς αιώνες, αλλά είναι βέβαιο ότι στην Ιταλία ήταν σε κοινή χρήση από τον 14o αι. Τα πρώτα καταστήματα για την πώληση ζ. άνοιξαν στη Ρώμη. Οι πωλητές φιδέ αναγνωρίστηκαν από τον πάπα Ινοκέντιο Ι’ (περίπου το 1650) και ήταν υποχρεωμένοι να πωλούν τα ζ. τους σε τιμές που καθορίζονταν από τις αρχές. Μόνο κατά τις αρχές του 19ου αι. ο φιδές κατασκευάστηκε σε εργοστάσια ζ., τα οποία, για να καλύψουν τις αυξανόμενες ανάγκες, άνοιξαν σε πολλές ιταλικές περιοχές και ιδιαίτερα στη Νάπολη και στη Σικελία. Μηχανές παρασκευής ζ., εγκαταστάσεις για την τεχνητή ξήρανση και άλλες τεχνικές ευκολίες συνέτειναν στην παραγωγή ζ. με προσιτή τιμή και εξασφάλισαν την ευρεία διάδοση του προϊόντος και στο εξωτερικό. Για την παρασκευή των ζ., το σιμιγδάλι ανακατεύεται με νερό σε ποσοστό 20-25%, σε μηχανικούς και μάλλον βραδυκίνητους αναμεικτήρες. Το μείγμα περνά στο ζυμωτήρι, μια μηχανή με κυλίνδρους ή κώνους με αυλακώσεις, όπου ανακατεύεται διαρκώς ώσπου να αποκτήσει ομοιογένεια και ελαστικότητα. Στο επόμενο στάδιο, η μάζα τοποθετείται σε έναν κύλινδρο ή σε έναν κώδωνα και πιέζεται από υδραυλικό πιεστήριο, τα έμβολα του οποίου την υποχρεώνουν να εισχωρήσει στις διάφορες οπές που της προσδίδουν το επιθυμητό σχήμα. Τα νήματα ή οι σωλήνες που προκύπτουν αερίζονται για να ξηρανθεί η επιφάνειά τους, να ελαττωθεί το ιξώδες τους και να καταστούν καταλληλότερα για επεξεργασία. Στη συνέχεια κόβονται στα επιθυμητά μήκη και σχήματα. Σπάνια τα ζ. πωλούνται νωπά· συνήθως μόνο τα ζ. με αβγά. Οι άλλοι τύποι πωλούνται μόνο μετά την ξήρανση, που είναι μια σημαντική και λεπτή φάση της παρασκευής. Η ξήρανση έχει σκοπό να ελαττώσει, στην αναγκαία ποσότητα, την περιεκτικότητα των ζ. σε νερό, για να μην αλλοιωθούν (ξίνισμα). Επιτυγχάνεται σε ξηραντήρια όπου το προϊόν υπόκειται επεξεργασία σε τρεις φάσεις. Η πρώτη ξήρανση, γρήγορη και επιφανειακή, εκτελείται είτε φυσικά, αμέσως μετά την παρασκευή των ζ. με έκθεση στον ήλιο, είτε τεχνητά σε θερμαινόμενους θαλάμους αερισμού, και μετά αφήνονται σε μέρος δροσερό και σκοτεινό. Έτσι, η υγρασία που έχει παραμείνει στο εσωτερικό μπορεί να κατανεμηθεί ομοιόμορφα ακόμα και στην επιφάνεια. Τέλος, η κυρίως ξήρανση επιτελείται σε ειδικούς θαλάμους, όπου τα ζ. εκτίθενται σε ισχυρό ρεύμα θερμού και ξηρού αέρα. Στις σύγχρονες βιομηχανίες, οι τρεις φάσεις επεξεργασίας πραγματοποιούνται σε συνεχή ξηραντήρια με σήραγγα. Ένα καλό ζ. πρέπει να έχει ομοιόμορφη όψη, να θραύεται με ξηρό ήχο και να έχει υαλώδη όψη στο σημείο θραύσης. Επιπλέον, πρέπει να αντέχει στο βράσιμο 10-20 λεπτά (ανάλογα με το πάχος) χωρίς να διαλύεται. Ζ. ετοιμασμένα με ειδικό τρόπο είναι τα ζ. με αβγά τα οποία προορίζονται για άμεση κατανάλωση επειδή είναι δύσκολη η συντήρησή τους. Υπάρχουν επίσης πράσινα ζ., με προσθήκη βρασμένων χορταρικών, ζ. διαίτης με προσθήκη ιατρικών ουσιών κλπ. Πρέσα και ξηραντήριο σε εργοστάσιο ζυμαρικών. Από το σωστό στέγνωμα των ζυμαρικών εξαρτάται η γευστικότητά τους. Τυπωτική μηχανή για ζυμαρικά παραγόμενα σε ταινίες. Διάφοροι τύποι ζυμαρικών· οι περισσότεροι από αυτούς είναι ιταλικής προέλευσης. Σήραγγα ξήρανσης για ζυμαρικά μεγάλου μήκους. Σιλό και μηχανή συσκευασίας για ζυμαρικά μικρού μήκους.